Premetto che non è facile!ci vuole pazienza e tanta calma perchè è un procedimento lunghetto...però ne vale la pena.Spero che i passaggi siano chiari e se avete qualche dubbio chiedete pure.Questa ricetta non va bene per croissant e cornetti!ma per millefoglie,diplomatici,ventaglietti...!e adesso...ecco il lungo processo...
INGREDIENTI:
(per il pastello)
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 320 g di acqua ghiacciata
- 10 g di sale
- 500 g di burro
- farina per la spianatoia
Impastare in una bowl le farine con il sale aggiungendo a filo l'acqua fino a ottenere un composto omogeneo,mobido e un po' appiccicoso.
Coprire la bowl con un canovaccio e metterla a riposare in frigo per 15 minuti.Preparare il panetto:prendere il burro e avvolgerlo nella carta forno o nella pellicola trasparente e con l'aiuto di un mattarello schiacciarlo fino a formare un quadrato di 16 cm di lato.
Farlo riposare,avvolto nella carta forno,per 15 minuti nel frigo.Riprendere il pastello e stenderlo sulla spianatoia infarinata in un quadrato di 30 cm di lato.
Metterci al centro il panetto di burro.Ripiegare i 4 angoli del pastello sul panetto di burro ricoprendolo completamente.Passarci sopra leggermente il mattarello.
Avvolgere il tutto nella carta forno e far riposare in frigo per 5 minuti.Ora iniziano i "tourage" ovvero le pieghe:stendere la pasta con il mattarello realizzando un rettangolo di 60x30 cm e con spessore di 1 cm circa.Partendo dal lato corto ripiegarlo verso il centro.Prendere il lato opposto e piegarlo nello stesso modo(deve andare sopra l'altro lato per capirsi).
Lasciate riposare la pasta in frigo per 10 minuti.Ripetete questa operazione per altre 5 volte( per un totale di 5 pieghe).Ricordate ogni volta di stendere la pasta partendo dal lato più corto!.Dopo la quinta piega
stendere definitivamente la pasta nel rettangolo di 60x 30 cm e con lo spessore di circa 1 cm.
A questo punto ci sono tre opzioni:
- o la cuocete(dopo averla spennellata con un uovo sbattuto e averla spolverizzata con un po' di zucchero semolato) in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e poi la utilizzate come meglio credete.
- o la conservate in frigo per 2-3 giorni e poi passate all'utilizzo che avete scelto.
- o la conservate in congelatore (non oltre 2 mesi) e poi la scongelate a temperatura ambiente e la adoperate come volete.
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ma che brava e che pazienzaaaa.....continua così!
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